Chicken Parmesan

たくさんの人がチキン・パルメザンはアメリカの料理だと思っているが、実はチキン・パルメジャーナ(正しい名)はアメリカが独立する何百年も前から存在したのだ。正しくは、400年前のイタリアのボログナという街からだ。

Too many people, I think, assume that Chicken Parmisan started in America. The truth is that it started 400 years ago in Bologna Italy, few hundred years before the foundation of the American independence.



最初はヴィール・ボログネーゼと、街の名前にそって呼ばれいていた。ヴィールとは子牛の肉のことで、当時は鳥肉の胸肉ではなくてハムを使っていたらしい。よって、チーズや、パン粉、トマトソースなどは、近代になって加えられるようになったという。なお、ハムから鳥肉の胸肉に変わったのは、値段的に鳥肉の方が安かったからというのが説が一番有力だ。

It was first known as Veal Bolognese, names after its town. Bolognese was originally a dish made with crumble veal cutlets and parma ham. So the cheese, breadcrumbs, and tomato were added much later in its history. Possibly for economic reasons, chicken instead of ham became the standard dish.



さて、まず最初に肉をたたく。ここでの鍵が肉を1.5cmから2cm程の厚さに均等にすることだ。

First, I pound the boneless, skinless chicken breast. The key is to make the thick part of the chicken to be as thick as other past of the meat; so about half an inch.

私はいつも肉を揚げる前にに骨抜きの鳥肉の胸肉を塩とこしょうで下味する。こうすることによって、肉に味が染み込むし、や小麦粉にパン粉などに塩やこしょうをふらなくてすむからだ。

One thing I try to do always is that I try to salt and pepper the chicken. That way, I don’t have to worry about seasoning the flour or the crumbs.

健康のことを考え、揚げ物の衣を薄くするために、漉し器を使い、できるだけ小麦粉を少なく使う。また、漉し器を使うことにより、小麦粉の無駄がない。

Now, I am not a dredger. “Dredger” is just a culinary term for putting chicken breasts in the large amount of coating of flour. So I’d like to put flour into little strainer and just tap it over the chicken. That way, the chicken is coated just right and we don’t waste 2lb of flour.

鳥の胸肉を小麦粉、卵、そしてパン粉につけた後、5分をねかせる。こうすることにより、衣が肉にしっかりと付着するのである。

After coating the chicken breast with flour, egg and bread crumbs, I let it sit for at least 5 minutes so that it makes the coating adhere to the chicken much better.

フライパンにオリーブ油を温め、胸肉を投入する(オリーブ油は高いので、キャノーラ・オイルでもかまわない)。衣が茶色に近い黄金色に変わったら、サラっと油からあげる。表と裏で合計2分足らずだ。油で揚げるのは、衣をサクサクという感触をつけさせるためだ。よって、肉自体はまだ生で全体にはまだ火が通っていない。

Then I will heat up half inch deep olive oil (or canola oil when I want to be economical) and then allow the chicken breast to turn golden-brown color and just “crispen” up the outside; so not too much. My rule of thumb is about one minute per side.



揚げた胸肉を175°のオーブンに入れる前に、肉の上にトマト・ソースをのせ、更にパセリ、オレガノ、そしてモッツァレラ、チーズをプロボローネ、パルメザン・チーズを少々ふりかける。

Before I put the chicken breast into the 350 degree oven, I put tomato sauce, sprinkle of parsley, oregano and little bit of three different cheeses: mozallera, provolone and parmesan cheese.



たくさんのレストランがやっていて、見てらんないのが、鳥の胸肉に山ほどトマト・ソースをかけて、せっかく下味した鳥肉の味を台無しにすることだ。よって、トマト・ソースは肉の表面に薄くつけるだけで良い。また、肉がくっつかないように、オリーブ油をスプーン一杯くらいまぶしておくと良い。

One thing I think many restaurants do is that they put too much tomato sauce all over the chicken breast. The chicken is already seasoned well. Also, sprinkle one tablespoon of olive oil on top so the chiken won’t stick.